WWW.INFO.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Интернет документы
 


«ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 7» РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Учебный элемент По профессиональному модулю ПМ 04 «Приготовление ...»

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ ЕВРЕЙСКОЙ АВТОНОМНОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 7»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Учебный элемент

По профессиональному модулю ПМ 04

«Приготовление блюд из рыбы»

РАЗРАБОТЧИК:

Преподаватель: Рыжкова Е.А.

с. Амурзет 2015 г

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Учебный элемент

По профессиональному модулю ПМ 04

«Приготовление блюд из рыбы»

Место создания разработки:

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 7»

Профессия:

ПОВАР, КОНДИТЕР

Разработчик:

Преподаватель: Рыжкова Елена Анатольевна.

Предисловие

Данная рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающимся по профессии «Повар, кондитер» при изучении профессионального модуля ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» и может быть использована для самостоятельной внеаудиторной работы обучающихся так и во время выполнения лабораторно-практических работ.

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17. Повар, кондитер

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар».

Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть - Механическая кулинарная обработка рыбы

II часть - Приготовление и отпуск блюд из рыбы. В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Условные обозначения:

- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т- Тест, закрепление теоретических знаний

- Работа с книгой, справочной литературой

у - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

З/Э - Задачи на эрудицию

Содержание

Предисловие ……………………………………………...…………………………..

Механическая кулинарная обработка рыбы……………

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы………………...…………………………

Обработка бесчешуйчатой рыбы…………………….…..………………………….

Особенности обработки некоторых видов рыб………..……………………………

Обработка осетровой рыбы……………………………..……………………………

Приготовление рыбных полуфабрикатов………………

Приготовление рыбной котлетной массы и

полуфабрикатов из неё……………………………………

Обработка рыбы для фарширования……………….………………………………..





Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения………………………..

Морепродукты………………………………………..…………………………………..

12. Проверьте себя ………………………………………….. ………………………….

13. Приготовление блюд из рыбы…………………………..……………………………

14. Рыба отварная ………………………………………..…..…………………………...

15. Рыба припущенная………………………………………..…………………………..

16. Рыба припущенная……………………………………………………………………

17. Рыба запеченная …………………………………………

18. Блюда из рыбной котлетной массы………………..…….. …………………………

19. Блюда из морепродуктов…………………………..…………………………………

20. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения…………………………….

21. Проверьте себя……………………………………………

ЧАСТЬ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите строение частей тела рыбы (судак)

230505228600002305051143000022860035433000 АБ

1. _________________________ 4.________________________

2. _________________________ 5.________________________

3. _________________________ 6.________________________

Укажите классификацию рыбы.

По размерам рыбу подразделяют наМелкую______________ среднюю ____________крупную ___________________

По виду промышленной обработки

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

С помощью таблицы охарактеризуйте способы оттаивания мороженой рыбы.

Параметры, характеризующие процесс оттаивания Оттаиваемая рыба

Рыба с костным скелетом (мелкая, средняя) Все виды рыбы Некоторые виды океаническойУсловия оттаивания Продолжительность оттаивания, чИзменения массы рыбы, гТемпература внутри тканей оттаянной рыбы, *СОхарактеризуйте способы вымачивания рыбы.

Способ 1 - __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Способ 2 - __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. От чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:

А) от количества жира в) от количества костей

Б) от размера г) от степени свежести

7. Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Укажите из каких последовательных операций состоит разделка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде, укажите % отходов при данной разделки.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Укажите из каких последовательных операций состоит разделка рыбы с костным скелетом для использования порционными кусками (кругляши), укажите % отходов при данной разделки. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Укажите из каких последовательных операций состоит разделка рыбы с костным скелетом на филе (пластование), укажите % отходов при данной разделки. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________

-3314700-22860000 11. Каковы особенности обработки наваги, трески _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-474345533401

2

3

6

5

4

7

8

9

10

001

2

3

6

5

4

7

8

9

10

12. Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

13. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью и хорошо промывают? Для чего это нужно?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб обработке: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Укажите, как обрабатывают сома? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _____________________________________________________________________________

18. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

457200193548012

0012

45720013639807

007

1

2

3

4

5

6

8

11

9

10

1

2

3

4

5

6

8

11

9

10

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

19. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на

А) ______________ Б) ______________ В) ________________

20. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты

Различают

А) ______________________ Б) ____________________

В) ______________________ Г) ____________________

Д) ______________________

21. Дайте определение.

Панированием называют:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Заполните таблицу:

Вид панировки Используемое сырьё Применение

Мучная Белая панировка Хлебная панировка Тесто кляр ЛьезонДвойная панировка 23. Маринованием называют: _____________________________________________________________________________

у

24. Какие процессы происходят при мариновании рыбы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

25. Опишите технологию приготовления блюда «рыба в тесте».

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Какое филе рыбы используют для приготовления блюда

«Зразы донские» _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Как готовится тесто кляр и его использование:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

28. Под каким углом нарезают рыбу

Для жарки порционным куском ________________

Для припускания порционным куском ___________

Для варки ___________________________________

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

29. Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы? _____________________________________________________________________________

30. Продолжите предложение.

Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

31. Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления котлетной массы: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

у

32. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

А) _____________________________________________________________________________

Б) _____________________________________________________________________________

В) _____________________________________________________________________________

Г) _____________________________________________________________________________

Д) _____________________________________________________________________________

Е) _____________________________________________________________________________

Ж) _____________________________________________________________________________

З) ____________________________________________________________________________

33. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

34. Заполните пропуски.

Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной массы.

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается ________, которая размягчает___________ и придаёт изделиям _______________________________________

35. Заполните таблицу:

Вид полуфабриката Форма полуфабриката Масса и размеры полуфабриката Вид тепловой обработки Особенности приготовления

Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Тельное Фрикадельки Обработка рыбы для фарширования.

36. Для фарширования используют виды рыб

_____________________________________________________________________________

37. Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

38. Какова норма продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000г. мякоти рыбы?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

39. Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

40. Дайте определение.

Отходами при кулинарной обработке называют _____________________________________________________________________________

41. Заполните схемы.

Рыбные отходы:

2971800166370Технические

отходы

00Технические

отходы

Пищевые отходы

Пищевые отходы

42. Где используются рыбные отходы?

Кожа и кости _____________________________________________________________________________

Головы осетровых рыб _____________________________________________________________________________

Икра и молоки _____________________________________________________________________________

Визига _____________________________________________________________________________

Хрящи_______________________________________________________________________

Жир__________________________________________________________________________

43. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

т

44. Установите соответствие.

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

А) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

Б) порционные куски 2) не подлежит хранению

В) котлетная масса 3) 24 часа

Г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

Д) рыбный фарш 5) 12 час.

Морепродукты.

45. Что относят к морепродуктам?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

46. Составьте схему обработки раков: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

47. Использование омаров и лангустов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

т Проверьте себя

Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 15 минут.

Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ

1.Временные отрезки, которые соответствуют сроку хранения полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками, составляют:

А) 24ч. Б) 12ч. В) 36ч.

2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на порционные куски – кругляши

А) 90С б) 30С в) 45С

3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки

А) 90С б) 45С в) 30С

4.Установите соответствие колонок:

Для получения полуфабриката:

А) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие

образовавшееся после удаления головы

Б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в

кусок круглой брюшной полости формы

5. Установите соответствие колонок между размерами рыбыи её полуфабрикатами, используемыми для жарки:

1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) целиком

6. Установите соответствие колонок между размерами рыбы и её полуфабрикатами, предназначенными для варки:

1) мелкая а) целиком

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями 7. 7. Перечислите способы размораживания рыбы.

Ответ: _____________________________________________________________________

8. Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед жаркой.

Ответ: _____________________________________________________________________

9. Укажите способы фарширования рыбы.

Ответ: _______________________________________________________________________

10. Восстановите последовательность.

Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:

Протираем с маслом через сито

Пропускаем через мясорубку

Замачиваем белый хлеб в молоке без корок

Добавляем соль перец

Филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.

Пропускаем через мясорубку 2-й раз

Добавляем яичные белки

Солим

Добавляем молоки

Выбиваем

11) Перемешиваем

ВАРИАНТЫ ЗАДАЧ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг, окуня морского крупного размера потрошёного с головой.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Определите массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

_____________________________________________________________________________

4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для получения 64 кг, рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и костей?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На предприятие поступила неразделанная нельма в количестве 55 кг. Рассчитать, какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примерные варианты контрольных заданий

Вариант 1

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования в целом виде? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки. Каков при этом будет процент отходов?

2. Опишите оборудование и инвентарь, используемые для механической кулинарной обработки рыбы.

Вариант 2

1. Каковы особенности подготовки механической обработки осетровых пород рыб. Перечислите виды полуфабрикатов осетровых пород рыб для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

Вариант 3

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования порционным куском? Перечислите виды полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Расскажите, как обрабатываются, хранятся и используются рыбные пищевые отходы.

Вариант 4

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (карп, судак)?

2. Охарактеризуйте способы оттаивания рыбы.

Вариант 5

1. Каковы особенности разделки рыбы на чистое филе? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы из чистого филе. Каков при этом процент отходов?

2. Какие виды механического оборудования используются для обработки рыбы?

Вариант 6

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (щука, порционный кусок)?

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению полуфабрикатов из рыбы?

ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ

1. Рыба – универсальная, вкусная и здоровая пища.

2. Угощение Нептуна.

3. Что нужно знать о рыбе.

4. Морские водоросли в кулинарии.

5. Маринады и панировки для рыбы.

6. Экзотическая рыба (рыба из тропических вод)

7. Консервированная и сушеная рыба.

8. Что нужно знать о морепродуктах.

9. Филетирование целой рыбы (плоской, круглой, через брюшко)

10. Красная, черная и искусственная икра.

ЧАСТЬ 2. Приготовление и отпуск блюд из рыбы.

1. Каково значение рыбных блюд в питании? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите рыбные блюда в зависимости от способа тепловой обработки. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе в процессе тепловой обработки:

Размягчение __________________________________________________________________;

Снижение калорийности при варке и припускании _________________________________;

Повышение усвояемости _______________________________________________________;

Образование желе при застывании рыбного бульона _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

Уменьшение объема и массы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему при варке порционных полуфабрикатов рыбу заливают горячей водой, а при варке целыми тушками или звеньями – холодной? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Почему при варке рыбы появляются белые хлопья? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбы отварной в целом виде.

2937388806030Помещают в котел подготовленную рыбу _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рыбы отварной порционным куском:

А) ингредиенты: _______________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. В чем достоинство припускания рыбы по сравнению с варкой? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

т

9. Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят в цехе

а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем

10. Какую рыбу используют для варки?

__________________________________________________________________________

т

11. Выберите правильный ответ:

Время варки крупной рыбы

А) 0,5 – 1ч. Б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

Время варки мелкой рыбы

А) 30 – 45мин. Б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

12. Как определяют готовность рыбы при варке?

___________________________________________________________________________

13. Как устранить специфический запах камбалы при варке?

___________________________________________________________________________

14. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 20 порций окуня отварного.

Наименование

продуктов Масса брутто

на 1 порцию Масса нетто

на 1 порцию

Окунь Морковь Лук репчатый Петрушка корень З/Э

15. С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса?

__________________________________________________________________________

у

16. Составьте таблицу, используя разделы, характеризующие процесс варки рыбы и подачу отварных блюд:

1. Виды рыб, используемые для варки

2. Полуфабрикаты для варки

3. Температура варки

4. Условия варки

5. Время варки

6. Гарниры к отварной рыбе

7. Соусы к отварной рыбе

1 2 3 4 5 6 7

17. Какую рыбу используют для припускания и почему? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Укажите потери массы при пускании рыбы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

т

19. Выберите правильный ответ. Не припускают рыбу

А) мелкую целую без костей

Б) порционные куски с кожей

В) порционные куски с кожей и костями

Г) звенья осетровых пород

Продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб

А) от 25 – 45мин. Б) от 5 – 10мин.

В) 2 – до 5мин Г) от 10 – 15мин

у

20. Установите последовательность операций технологии приготовления блюда

«Рыба припущенная»:

А) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ________

Б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке ______

В) добавить приправы _______________

Г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень __________

Д) предварительно надрезать кожу ____________

21. Заполните таблицу. Рыба припущенная

Название блюда Гарнир Соус Подача блюда

Рыба припущена

Рыба, припущенная

с соусом белым

с рассолом

22. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

Камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные, шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус. _______________________

З/Э

23. Выберите правильный ответ. Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?

А) белое сухое вино или шампанское

Б) сахар

В) горчицу

Г) лимон

Д.) маринад

24. Определите блюдо по картинке. Опишите технологию приготовления и подачу блюда.

____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________

25. Укажите, какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________________

26. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________________

27. Перечислите способы жарки рыбы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

28. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

___________________________________________________________________________

29. Почему при жарке рыба размягчается?

__________________________________________________________________________

30. Заполните таблицу. Рыба жареная

Название блюда Рыбный

Полуфабрикат Способ

Жарки Подача

Рыба жареная Целая рыба или порционные куски Основной Гарнир:

Рыба, жаренная с луком по - ленинградскиРыба, жаренная с зелёным маслом Рыба, жаренная во фритюре Рыба жареная в тесте

Зразы донские

31. Как определяют готовность жареной рыбы?

_____________________________________________________________________________

т

32. Подчеркните правильные ответы.

Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

А) рыбу предварительно замачивают в молоке

Б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

В) к растительному маслу добавляют свиной жир

Г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

Д) рыбу панируют в муке

Е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

Ж) рыбу предварительно охлаждают

у

33. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски» _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

34. Какую рыбу используют для запекания?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

35. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

36. Укажите температуру и время для запекания рыбы _____________________________________________________________________________

37. Определите технологическую цепочку приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по операциям:

А) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ____

Б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________

В) подготовить гарнир ____________

Г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________

Д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________

Е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса _______

Ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне ________

З) прогреть жарочный шкаф ____________

38. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.

Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус

Рыба, запечённая

с картофелем

по-русски

Рыба, запеченная

под молочным соусом

Рыба, запечённая

в сметанном соусе

с грибами по-московски

Солянка рыбная

на сковороде

39. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы

___________________________________________________________________________

40. Составьте алгоритм приготовления блюда «Тефтели рыбные». _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

у

41. Объясните происхождение блюда «Тельное из рыбы»

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

42. Как варят кальмары для приготовления блюд? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

43. В каком виде поступают раки на предприятия общественного питания? _____________________________________________________________________________

44. Особенности варки раков __________________________________________________ _____________________________________________________________________________

45. Заполните пропуски.

Для приготовления блюд из мидий, используют обработанные мидии в _______________ и __________________ виде.

46. Назовите блюда из морепродуктов _____________________________________________________________________________

47. Перечислите гарниры и соусы к блюдам из морепродуктов _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

48. Составьте алгоритм приготовления блюда «Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы»

____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

18. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

1. Перечислите показатели качества готовых рыбных блюд

_____________________________________________________

_____________________________________________________

2. Укажите требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид _______________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах ______________________________________________

д) консистенция _______________________________________

3. Назовите дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы ____________________

___________________________________________________

у

4. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд Сроки хранения

Отварная рыба Припущенная рыба Жареная рыба Рыба фри Запеченная рыба т Проверьте себя:

Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут.

Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ.

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя

следующий п/ф:

а) котлетную рыбную массу

б) кругляши

в) чистое филе

г) филе с кожей

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем

по-русски»

картофель используют

а) в сыром виде

б) в отварном виде

в) в жареном виде

г) в припущенном виде

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного

полуфабриката

а) кругляши

б) чистое филе

в) звенья

г) целую рыбу

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в

зависимости от

а) от используемого соуса

б) способа тепловой обработки

в) вида полуфабриката

г) вида гарнира

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски

укладывают

а) кожей вверх

б) кожей вниз

в) не имеет значения

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при

слабом кипении?

а) для сохранения аромата

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце?

___________________________________________________

251460015875004572001587500

Самооценка Оценка

Содержание

Предисловие ……………………………………………...…..3

Механическая кулинарная обработка рыбы……………......5

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы………………...…8

Обработка бесчешуйчатой рыбы…………………….…..…10

Особенности обработки некоторых видов рыб………..….12

Обработка осетровой рыбы……………………………..….14

Приготовление рыбных полуфабрикатов……………….....15

Приготовление рыбной котлетной массы и

полуфабрикатов из неё……………………………………...17

Обработка рыбы для фарширования……………….………19

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения………………………………………..……20

Морепродукты………………………………………..….22

12. Проверьте себя ………………………………………….. …22

13. Приготовление блюд из рыбы…………………………..…..26

14. Рыба отварная ………………………………………..…..….27

15. Рыба припущенная………………………………………..…29

16. Рыба припущенная…………………………………………..32

17. Рыба запеченная ………………………………………….....34

18. Блюда из рыбной котлетной массы………………..……....35

19. Блюда из морепродуктов…………………………..………..37

20. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения….38

21 Проверьте себя……………………………………………....39



Похожие работы:

«Почетное звание "Мастер строительства" № ФИО Должность Место работы Номер приказа о награждении Город 70 Дубиковский Георгий Болеславович28.02.1950 32 директор ООО Вертикаль 97 Кемерово 1 Гусев Евгений Александрович каменщик ООО "Модекс Монолит" П...»

«УТВЕРЖДАЮ зам.директора по УР УО "Ивацевичский ГПЛ СП" _ Л.М.Кардаш План работы методической комиссии преподавателей общеобразовательных дисциплин на 2016-2017 учебный год. Деятельность методической комиссии осуществляется согласно Кодексу РБ об образовании на основании Статьи 177. Учебно-методические...»

«Данный материал запрещается размножать, передавать другим организациям и лицам для целей, не предусмотренных настоящим документом 44958025400ЗАДАНИЕ НА ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЗ-91.040.01-ТНБ-341-16 Система...»

«Город Саратов попадает на приаэродромные территории пяти действующих аэродромов и строящиеся здания и другие объекты могут угрожать безопасности полетов воздушных судов или создавать помехи в работе радиотехнического оборудования, устанавливаемого на аэродромах....»

«СПИСЪК на специалистите, утвърдени за вещи лица от комисията по чл. 401, ал. 1 ЗСВ за съдебния район на Окръжния съд – Благоевград, и Административния съд – Благоевград, за 2016 г.1. Клас „Криминалистически експертизи“1.1. Криминалистически експертизи на писм...»

«Система Руководящих документов по пожарной автоматикеМА СИСТЕМСЕРВИС ТОО фирма НОВИНКА Установки пожарной автоматики техническое обслуживание и планово-предупредителный ремонт РД 009-02-96...»

«Правительство Москвы Постановление от 16 августа 2011 г. N 369-ПП О порядке предоставления управляющим организациям субсидийиз бюджета города Москвы на компенсацию затрат по оплатетруда дежурных в подъездах жилых домов   В соответ...»

«РЕПУБЛИКА БЪЛГАРИЯМИНИСТЕРСТВО НА ВЪНШНИТЕ РАБОТИ ПРИЛОЖЕНИЕ № 1ТЕХНИЧЕСКА СПЕЦИФИКАЦИЯ„СЕРВИЗНО ОБСЛУЖВАНЕ НА СЛУЖЕБНИТЕ АВТОМОБИЛИ, СОБСТВЕНОСТ НА МВнР-ЦУ”ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ИЗПЪЛНИТЕЛЯ ПРИ ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ПОРЪЧКАТА:1. Изпълнителят трябва да притежава валидно разрешение, издадено от МТИТС или о...»

«ПН БОЙЫНША Мамандыы: 051301 – "Жалпы медицина" Курс: 1 Семестр: 1,2 Астана 2012ж. Микроскопты механикалы блімдерін атаыз Макрометрикалы жне микрометрикалы брандаларды атаратын ызметтерін тсіндірііз Микроскопты оптикалы блімдерін...»








 
2018 www.info.z-pdf.ru - «Библиотека бесплатных материалов - интернет документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.