WWW.INFO.Z-PDF.RU
БИБЛИОТЕКА  БЕСПЛАТНЫХ  МАТЕРИАЛОВ - Интернет документы
 


«управления образованием, республиканских учебных заведений О составлении технологических карт и соблюдении технологии приготовления блюд Министерством образования и науки, молодежи ...»

Руководителям городских,

27.02.201301-14/711 районных органов

управления образованием,

республиканских учебных

заведений

О составлении технологических карт

и соблюдении технологии приготовления блюд

Министерством образования и науки, молодежи и спорта Автономной Республики Крым  в 2012/2013 новом учебном году были проведены проверки   организации питания учащихся в общеобразовательных, дошкольных, интернатных и профессионально-технических  учебных заведениях автономии, в ходе которых выявлены типичные нарушения в части составления технологических карт  и как следствие  несоблюдение технологии приготовления блюд.

В соответствии с п.3.1.и 3.2.Временного положения по организации питания в учебных заведениях и детских учреждениях оздоровления и отдыха Автономной Республики Крым, утвержденного приказом Крымской Республиканской санитарно-эпидемиологической станции и Министерства образования и науки, молодежи и спорта Автономной Республики Крым от 31.05.2011 №94/438, технология и рецептура блюд кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической документации (сборникам рецептур).На каждое блюдо, включенное в рацион питания, обязательно должна составляться технологическая карта, которая составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических требований, в ней указываются название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, содержание основных пищевых веществ (белки, жиры и углеводы), калорийность, а также подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки (время и температура доведения блюд до готовности в жарочном шкафу), температура подачи.

В соответствии с пунктом 2.2 Правил работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденныхприказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 №219, субъекты хозяйственной деятельности при пользовании сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составных частей блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом не допускать нарушения Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий). Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты.

Субъекты хозяйствования имеют право также изменять нормы отпуска блюд (изделий) там, где позволяет технология приготовления, в том числе соусов и гарниров.

В  соответствии с п. 4 Приказа Министерства экономики Украины от 01.08.2006 №265 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях» технологические и калькуляционные карты на блюда, которые входят в состав комплексных обедов (завтраков), разрабатываются на основании Сборника рецептур для питания школьников, утвержденного приказом Министерства торговли Украинской ССР от 24.12.1985 №341 «О введении Сборника рецептур блюд для питания школьников».

При поступлении новых видов сырья и продуктов (филе куриное, филе рыбное, окорочка и т.д.) а также сырья, на которое изменена действующая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда необходимо устанавливать путем контрольных проработок каждой партии поступающего сырья и вносить соответствующие изменения в рецептуры и технологические карты.Контрольные проработки оформляются соответствующими актами, которые прилагаются к технологическим картам и используются для руководства при использовании только данной партии сырья. Копии актов прилагаются.





При необходимости замены тех или иных компонентов блюда в рецептурах блюд или изделий следует руководствоваться извлечением из таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенным в приложении Сборника.

Приложение: на___л.

Министр Н.Г. Гончарова

Орлова

276156

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ХОЛОДНОЙ И

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Дата «____»______20____г.

Наименование организации

(заведения)

Наименование продукта

Нами, заместителем директора по административно-хозяйственной части (АХЧ) или заведующей ДУЗ, директором ОУЗ (Ф.И.О.), врачем или медицинской сестрой (медицинской сестрой по диетическому питанию), бухгалтером, технологом, заведующим производством или шеф-поваром, составлен настоящий акт в том, что получены окорочка замороженные блоками полуфабрикат.

Такого вида сырья нет в «Сборнике рецептур блюд для питания школьников» и «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Проведена контрольная проработка холодной разделки и порционирования окорочков, полуфабрикат замороженный блоками.

Взят 1 пак окорочков полуфабрикат куриный весом 15 кг., без веса тары, замороженный блок. После разморозки и зачистки (удаление желез, коленного сустава, внутреннего жира) вес НЕТТО составил 12,800 кг., т.е. на разморозку и зачистку потери составили 2,200 кг.-15%. На порционирование ушло по нормативам 3% (400 грамм).

Таким образом на разморозку и зачистку при холодной обработке потери составили 15% и 3% порционирование.

Таблица закладки окорочков полуфабрикат куриный прилагается.

Составлены соответствующие карточки раскладки.

Заместитель директора по АХЧ

или заведующая ДУЗ, директор ОУЗ

Врач или медицинская сестра

(медицинская сестра по диетическому питанию)

Бухгалтер

Технолог

Заведующий производством или шеф-повар

Куры потрошенные БРУТТО І/ІІ НЕТТО ВАРКА ПОРЦ. ВЫХОД

І-ІІ категории 40/40 36 23 3 25

Окорочкахолоднойобработки 15% на разморозку и зачистку замороженныеблоками 43 36 28 3 25

85 72 28 3 50

126 107 28 3 75

Мякотьотварной 47-отход кости

курицыпотрошенной 77/75 66 28 25

без кожи, без костей 93/90 79 28 30

154/151 131 28 50

Окорочказамороженныеблоками с кожей 135 114 28 50

КОТЛЕТЫ

Курыпотрошенные 62/60 37 28 50

с кожейОкорочка, 72 37 28 50

замороженныеблоками

Курыпотрошенныебез кожи 86/80 37 28 50

Окорочка,

замороженныеблоками без кожи 101 37 28 50

На ГОЛУБЦЫ

Говядина 54 40

Окорочка, 78 40

Замороженныеблоками с кожейТушениепорционнымии мелкими кусками

Курыпотрошенные 82/80 72 50

Окорочка,

замороженныеблоками 95 72 50

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ХОЛОДНОЙ И

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Дата «____»______20____г.

Наименование организации

(заведения)

Наименование продукта

Нами, заместителем директора по административно-хозяйственной части (АХЧ) или заведующей ДУЗ, директором ОУЗ (Ф.И.О.), врачем или медицинской сестрой (медицинской сестрой по диетическому питанию), бухгалтером, технологом, заведующим производством или шеф-поваром, составлен настоящий акт в том, что получено филе куриное замороженное полуфабрикат.

Такого вида сырья нет в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников».

Проведена контрольная проработка холодной разделки и порционирования филе куриное, которое заморожено, фасовка 1,0 кг.

Взято 10,1 кг.замороженного филе куриного, без тары. После разморозки и зачистки вес нетто составил 8,6 кг., потери составили 1,5 кг. – 15 % (10,1-8,6=1,5). На порционирование ушло 3 % (258 грамм.)

Таким образом на разморозку и зачистку при холодной обработке потери составляют 15% и 3% порционирование.

Таблица закладки филе куриное прилагается. Составлены соответствующие технологические карточки.

Заместитель директора по АХЧ

или заведующая ДУЗ, директор ОУЗ

Врач или медицинская сестра

(медицинская сестра по диетическому питанию)

Бухгалтер

Технолог

Заведующий производством или шеф-повар



Похожие работы:

«19 ИЮНЯ 2017 Вернуться в оглавлениеПубликации РИА НОВОСТИ; ГЕННАДИЙ МЕЛЬНИК; 2017.06.17; РФ НАМЕРЕНА ПОТЕСНИТЬ ИНОСТРАННЫХ АВИАПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НА ВНУТРЕННЕМ РЫНКЕРИА Новости, Геннадий Мельник. Россия намерена развивать отечественное авиастроение и планирует потеснить иностранных авиапроизводителей на внутреннем рынке, но...»

«ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ ПО ИСТОРИИ ТЕХНИЧЕСКИХ, СОЦИОЛОГИЧЕСКИХ И ЭКОНОМИЧЕСКИХ НАУК Становление технических наук: социально-гуманитарные аспекты. Специфика философского исследования техники и технических наук. Предмет и функции философии техники. Наука и техника: история взаимодействия. Детерминанты технических изменений. Техническа...»

«1C:Предприятие 8 Типовая конфигурация Управление нашей фирмой, редакция 1.6   Новое в версии 1.6.10.55     Поддержка законодательства  Изменения в требовании к декларации по НДС согласно письму ФНС России от 04.07.2017...»

«ПЕРЕЧЕНЬ ЛЕКЦИЙ НА КУРСАХ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ ПО ИНЖЕНЕРНО-ГЕОЛОГИЧЕСКИМ ИЗЫСКАНИЯМ ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА Ларина Татьяна Анатольевна, к.т.н., советник директора ООО "ФУГРОИнжиниринг" "Правовые основы инженерны...»

«ДонецкАЯ НароднАЯ РеспубликА ЗАКОНОБ ОХРАНЕ ТРУДА Принят Постановлением Народного Совета 3 апреля 2015 года Глава 1. Общие положения Статья 1. Определение понятий и терминов 1. Для целей настоящего Закона используются следующие основные понятия: 1) работодатель – владелец предприятия, учреждения, организации или уполномоченный им...»

«ДИСТАНЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ ПРОГРАММЫ повышения квалификации руководящих работников и специалистов организаций – членов СРО НП "СОЮЗАТОМГЕО" "Работы в составе инженерно-геологических изысканий и инженерно-геотехни...»

«КОМИССИЯ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗАРЕШЕНИЕ от 15 июля 2011 г. N 710О ПРИНЯТИИ ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВТАМОЖЕННОГО СОЮЗА О БЕЗОПАСНОСТИ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГОПОДВИЖНОГО СОСТАВА, О БЕЗОПАСНОСТИ ВЫСОКОСКОРОСТНОГОЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА И О БЕЗОПАСНОСТИ ИНФРАСТРУКТУРЫ ЖЕЛЕЗНОДО...»

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ ГОРОДСКАЯ ДУМАРЕШЕНИЕ от 17 февраля 2015 г. N 6/8 Об утверждении нормативов градостроительного проектирования муниципального образования Челябинский городской округ Список изменяющих документов (в ред. Решения Челябинской городской Думы от 29.09.2...»

«Концепции современного естествознания (вопросы – ответы).1. Понятие науки. Цели, задачи, границы науки, двусторонность ее значения. Наука – это сфера чел деятельности функция к-й состоит в выработке объективных и системных знаний о действительности. Известна примерно с XVв. Цель н...»

«Министерство образования Республики Коми Государственное автономное учреждение Республики Коми "Республиканский информационный центр оценки качества образования" Профессиональные праздники День работников нефтяной, газовой и топливной промышленности День шахтера День геолога Серия буклетов "Календарь профессиональ...»








 
2018 www.info.z-pdf.ru - «Библиотека бесплатных материалов - интернет документы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 2-3 рабочих дней удалим его.